湘菜名品荸荠杏仁豆腐

　　任大猛

　　荸荠介于果蔬之间，味清而隽，又具清热生津等功效。在长沙，荸荠多半是生吃，在南门口、荷花池菜市场均可看到削荸荠的摊贩。但一些长沙的妈妈认为荸荠生吃不干净，于是荸荠阴干了吃，也可煮熟了吃。

　　荸荠生吃，最能体现出水分极多的优势，此时荸荠清甜脆爽，真可称为“地下雪梨”。

　　荸荠也能入菜，有一份湖南菜谱中记有荸荠炒肉，说是当年汪曾祺做了给西南联大的老师沈从文吃，沈从文高兴地说，相比土豆炒肉、荸荠炒肉，“格”更高。

　　实际上，在长沙饭店餐馆是找不到荸荠炒肉的。长沙能找到的，是在湘菜大师杨敬伟等主理的院里寻菜、晴溪庄园等高档酒楼，有一味当年谭延闿曾多次尝试过的荸荠饼。

　　荸荠饼，据说是在民国时期从坡子街“谭厨”曹荩臣主理过的健乐园流传出来，一直流传到现在的组庵菜式。

　　组庵菜流传的荸荠饼做法如下： 1.将荸荠去皮洗净磨成茸；鱼肉剁烂成茸；虾米、腊肉分别切成米粒状，一同用盆盛起，加入精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，成为饼料。

　　2.取方盘一个，轻抹一层油，将饼料倒入，搪平。

　　3.旺火烧沸蒸锅，放入饼料蒸10分钟至熟，取出晾凉，切成日字形小块，成为荸荠饼。

　　4.食用时，逐件排在锅中，下油煎至两面金黄色，烹入绍酒、蚝油上碟便成。

　　不过，曹荩臣当年特别喜欢在固有菜式上“创新”，比如荸荠饼，谭延闿称枣泥荸荠饼，就是在原有的荸荠饼内，曹荩臣又添加了枣泥。

　　又有记载，曹荩臣在他所做的杏仁豆腐中也加了荸荠。

　　在长沙苦心研究谭延闿菜的湘菜大师杨敬伟曾为晴溪庄园、宴长沙、十二味端上过杏仁豆腐，这个即将到来的冬天，杨敬伟会在院里寻菜酒楼端上荸荠杏仁豆腐否？