散文 | 有锅气的砑辣椒

　　■范命辉

　　在湖南，砑辣椒与擂辣椒是两样不同的辣椒做法。一个个青辣椒用菜刀拍碎，在红锅中快速用力砑压，再不时滴点油与水在锅里砑，砑得辣椒米碎，调味出锅，裹着浓稠的青色汁儿的辣椒的清香，足以让你的味蕾高度活跃。

　　这就是三湘大地老百姓家里惯食的砑辣椒。

　　这种从柴火灶上的生铁锅里摁出来的砑辣椒，在三湘大地人家都能找到。砑辣椒有着独特的烟火油盐味，是独守锅香镬气清鲜与香辣的下饭菜。

　　镬气，也叫锅气。在乡下或是市井人家，总认为把菜炒出锅气才好吃、过劲。砑辣椒砑出香辣油盐味之外，更妙的就是吸入了那烧红的铁锅气逼出来的香。

　　湘江支流靳江河边的老韦说，到他们乡下吃饭有味没味，不是要放多少调料，而是锅要烧红，油要烧红，把菜放下去炒，放准油盐，菜做岀来就有味了。好食上的董事长汪峥嵘甚至在朋友圈感慨：“吃菜有锅气，做人有骨气。”

　　在湘菜的烹饪生活里，一般有三种用好锅气的技巧。

　　红锅炒，收水气，出锅气。

　　砑辣椒，在高温的红锅子中用力按压辣椒挤出辣椒中的水分，炒出的是一股淡淡的焦香锅气。

　　烫出来的黄菜，先放在红锅上炒干水气，再下猪油调盐味放辣椒炒，炒干了水气的黄菜再遇盐味，被黄菜吸入，鲜美透味，脆中带辣，厚味爽口。这是每年三四月间青黄不接时的当家下饭菜。

　　长沙黄焖鳝鱼一个重要的环节，就是剖出来的鳝鱼一定要先红锅带血炒，炒得血干肉卷起锅，再用油炸起酥，放姜辣椒蒜子煸香，加水一焖，放紫苏、盐煮开装碗。以锅气逼去鳝鱼的腥气，鳝鱼黄焖出来清鲜回甘。

　　响油响醋喷酒，借锅气。

　　红锅响油，用锅气炒香、煸香、爆香、熘香主料或调味料，快速成菜，激活香味。老姜炒鸡，一定要先把老姜响油煸出姜香，再爆鸡，鸡炒出来才姜香透味。熘虾仁，沿锅边喷酒，把火引入锅中，短时间把原材料封闭在高温中爆香入味。

　　香煎暴腌鱼，来个锅边跑醋，鱼肉更嫩鲜，叫“响醋”。香雾过后，提香爽味。收汁，亮油抱汁凝锅气。

　　红烧、干煸、糖醋，就是这种情况。

　　一瓢芡勾岀来亮油抱汁，一瓢水焖出来油亮鲜香，一瓢糖融化后油亮中能扯出千丝，那才叫锅气来了。

　　了解了锅气，炒一份锅气足的砑辣椒就简单多了。

　　民间流行的大致有4种不同的炒法：铁锅烧红，把辣椒放下去，可以带水砑，或者带盐砑，还可以滴油砑，油水混合砑。油、水放多少，要以锅不降温、油不坏菜、水不湿椒为度。至于哪种做法更好吃？那就只能各取所爱。当然，辣椒的选取也很重要。江西余干辣椒就特别好。时令不同口感也有区别。夏初刚刚上市的皮薄肉厚的嫩青椒是做砑辣椒的好料，然后是深秋的扯树辣椒。那种长不大的嫩辣贴上锅气是另一番滋味。

　　现在正是长沙本地扯树辣椒最后上市的季节，希望您在此时能吃到好吃的长沙砑辣椒。